Comme pour le thé blanc, les feuilles sont flétries, puis elles sont étalées sur de longues claies ventilées et assouplies, manuellement en Chine ou de façon plus mécanique au Japon et dans les autres pays producteurs. En les chauffant et séchant ensuite, on empêche toute fermentation. Les deux grands pays producteurs de thé vert sont la Chine, qui manufacture les deux types de fabrication : Gunpowder (roulé en boule) et Lung Ching ou "puits du dragon" travaillé dans la longueur, et le Japon où l'on ne traite la feuille qu'en Sencha (en longueur). La plupart du temps, en Chine, les feuilles, placées dans des bassines en métal chauffantes, sont modelées et roulées manuellement, afin d'obtenir le Gunpowder. Pour obtenir le Sencha, on place les feuilles dans des étuves. Le séchage est effectué par la vapeur et les feuilles sont travaillées dans le sens de la longueur et non roulées. Les thés verts sont directement torréfiés après les récoltes, ce qui empêche leur oxydation naturelle (oxydation). Ils gardent ainsi leurs vitamines, radicaux libres et leurs propriétés anti-oxydantes. Leurs bienfaits les plus subtiles sont ainsi mieux restitués.