Récoltés deux fois dans l'année , les thés blancs sont travaillés de manière artisanale et présentent une grande proportion de bourgeons blancs et soyeux qui libèrent un arôme fleuri et licoreux. Ils sont récoltés au printemps et en septembre avant la levé du soleil. Le bourgeon terminal, ou pekoe, récolté ne subit que deux opération : le flétrissage et le séchage immédiat, travail effectué généralement en plein air, le thé devant sécher au soleil. Il existe deux familles de thé blanc : "Sourcil du vieil homme" qui peut être légèrement fermenté et "Yin Zhen ou Aiguilles d'argent" qui n'a pas de fermentation et donc équivalent au thé vert.